Основы виноделия

        Вино - это важнейший продукт нашей цивилизации. На протяжении многих тысячелетий человечество сопровождает три основных продукта, три кита: вода, хлеб и вино. 

      В древние времена человек обратил внимание на антисептическое (обеззараживающее), транквилизирующее (успокаивающее, расслабляющее), стимулирующее, возбуждающее (зависит от дозы) свойства вина. Современные основные религии применяют вино в своих ритуалах. Поэтому вино и его употребление становится неотъемлемой частью жизни современного прогрессивного общества, частью его культуры. Единственный плод на Земле имеет все необходимые компоненты  в нужных пропорциях для производства вина – это виноград (дрожжи, вода, сахар, дубильные вещества  и комплекс необходимых кислот).

        Виноделие – это комплекс мероприятий, который позволяет переработать свежий виноград и его сок (сусло) в вино.
        По технологии производства вина делятся на:
• тихие (спокойные):
- сухие (sec): с содержанием сахара менее 4 г/л;
- полусухие (demi-sec): с содержанием сахара 4-12 г/л;
- полусладкие (moelleux- «бархатистое»): с содержанием сахара 12-45 г/л;
- сладкие (doux): с содержанием сахара более 45 г/л.
• игристые 
• крепленые (портвейн, херес, мадера)
• «фриццанте» (итальянское вино «Ламбруско»)
• ароматизированные (вермуты)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА

1. Сбор винограда.

2. Отжим, гребнееотделение. Виноград доставляют в винодельню и подвергают переработке. Вначале виноград поступает на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды раздавливают и от них отделяют гребни. Во время  этой операции не должны быть повреждены семена винограда, что может принести в вино слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещают в чаны, где в него вводят специальные вещества, убивающие нежелательные бактерии.

3. Алкогольная ферментация (брожение) от 4 до 10 дней. После гребнеотделения и получения сусла происходит   самопроизвольное  нагревание полученной массы, приводящее к    постепенному исчезновению сахара.  Это естественный процесс, в ходе которого сахар (глюкоза и фруктоза), содержащийся в винограде, под воздействием микроорганизмов – дрожжей - перерабатывается в алкоголь. Брожение заканчивается, когда весь сахар в вине преобразуется в алкоголь или когда содержание спирта станет высоким и все дрожжи погибнут (в этом случае сахар может оставаться и вино будет сладким).
В неудачные годы с целью повышения алкогольной крепости вина в сусло добавляют сахар - метод шаптализации (названный так по имени французского химика Жана-Антуана Шапталя). 

4. Процесс настаивания (при изготовлении красных вин). По окончании брожения вино переливается  в другие емкости и настаивается от нескольких дней до нескольких лет. Происходит одновременное растворение в бродящем соке танинов и красящих веществ, находящихся в кожице виноградных ягод.
Для изготовления красного вина: сок, полученный из красных ягод (гребни могут не удаляться) настаивается на мезге длительное время.
Для изготовления белого вина: получают белый сок из белого винограда или же из красного винограда, но в этом случае  быстро отжатый сок переливают в бродильные чаны; гребни и кожура во всех случаях  отделяется, сусло не настаивают на мезге (за исключением редких случаев, когда белое вино изготавливается только из белого винограда).
Для розовых вин процесс настаивания имеет особое значение. Розовые вина никогда не производятся путем смешивания красных и белых: подобная практика запрещена законом во всех регионах, за исключением Шампани.
Изготовление розовых вин осуществляется двумя основными методами:
• При первом, который называется методом прямого отжима (pressurage direct), собранный красный виноград сразу отправляется под пресс, сок за короткое время соприкосновения с кожицей приобретает слабую розовую окраску, в дальнейшем  подвергается такому же типу брожения, что и белое вино.  Такое вино называется «серым»  
• Способ «кровопускания» или способ частичного настаивания (saignee): Сусло настаивается с кожурой в течение 12-24 часов и приобретет удовлетворительный цвет.  Часть сока отделяют от гущи, и его дальнейшая ферментация происходит отдельно.

5. Слив. Это процесс отделения сусла от мезги после настаивания.

6. Повторная яблочно-молочная ферментация. Во время процесса настаивания происходит яблочно - молочная ферментация.   Применяется при производстве красного вина,  осуществляется под воздействием особых бактерий, которые превращают яблочную кислоту в молочную и углекислый газ. В результате кислотность вина снижается, оно становится более мягким, тонким и приобретает сложный аромат. При этом повышается биологическая стабильность вина, что очень важно для его последующего хранения.
Как правило, винификация для белых вин заканчивается с завершением алкогольной ферментации, поскольку молочно-кислотная ферментация в большинстве случаев не проводится. Дело в том, что кислинка придает сухим белым винам свежесть, а повторная ферментация могла бы привести к потере ароматов, типичных для различных сортов винограда.

7.  Осветление вина. Молодое вино, полученное по завершении процесса ферментации, мутное и насыщенное газами.  Оно требует дальнейшей работы,  которая начинается с осветления,  цель которого в придании вину прозрачности.  Она может достигаться  3.html способами: оклейка (коллаж), сцеживание, фильтрация и центрифугирование.

8. Стабилизация.  В процессе производства вина принимают участие  живые клетки (частицы ягод, дрожжи, бактерии), которые вступают друг с другом в химические реакции. Следствием процессов подобного рода являются так называемые кассы - помутнение вина и выпадение осадка. Для предупреждения развития микроорганизмов необходимо, кроме поддержания чистоты, заполнять емкости доверху, а потом доливать их, чтобы вино не соприкасалось с кислородом воздуха. В  роли стабилизатора выступает сера.

9. Выдержка. Это процесс хранения стабилизированного и защищенного от действия содержащегося в воздухе кислорода вина. Оно может выдерживаться в бочках, однако чаще для этой цели используются бутылки.
Молодые вина  - от нескольких недель до 3.html месяцев;
Белые вина  - от 6 до 9 месяцев;
Красные вина  - от 1.html года до 5 лет.
В ходе выдержки вино подвергается сложным и многообразным изменениям:   
     - меняется цвет вина, особенно у красных вин: характерный ярко-красный цвет молодых вин по мере выдержки приобретает желтые оттенки, приближаясь к цвету кирпича или черепицы.  
    -  в ходе выдержки развиваются ароматы вина: на смену так называемым первичным, которым оно обязано винограду, и вторичным, приобретаемым в ходе выдержки (фруктовые и цветочные тона), приходят третичные (главным образом животные). Появляется букет, наличие которого является отличительным свойством старого вина.
    - сглаживается агрессивность вина, его танины делаются менее резкими. Вино становится более округлым, бархатистым, мягким.
Развитие разлитого в бутылки вина часто сравнивают с жизненным циклом человека: оно постепенно взрослеет, достигает зрелости, после чего неизбежно начинает стареть и в конечном итоге умирает. 

10. Розлив. Первые стеклянные бутылки, сколько-нибудь напоминающие современные, появились на рубеже XIV-XV веков. Они были слишком тонкостенными и, следовательно, хрупкими, а потому, несмотря на защитную оплетку, не могли использоваться для хранения вина.
Подобное употребление стало возможным лишь в конце XVII века, когда из Англии, а затем из Голландии стали в большом количестве завозиться толстостенные бутылки, для укупорки которых начали использоваться вновь введенные в употребление корковые пробки. 
    

Назад в раздел